前往武宣
红糟酸是什么？简单点说，就是将时令蔬菜通过加入红糟，经发酵腌制而成的酸品。那么，红糟又是怎么回事呢？武宣红糟酸从何而来？宜家妹子从小看着奶奶做红糟酸，但却从来未曾听说过确切的武宣红糟酸来历。但数十年来，好奇之心从未灭掉，一直在心中燃烧，如今利用互联网提供的海量知识，提出自己对红糟酸近千年来演变的理解。下文内容如有不妥，望请多多原谅宜家妹子
▲大瑶山脚下，绿色无污染的子姜
那么，武宣红糟与传统红糟是否是相同的东西呢？
为了进一步了解古田红糟，宜家妹子特意从电商平台购买了一份古田红糟。古田红糟明显地跟武宣红糟不同，因为它是酿酒的附加产物，所以它是湿的，一团团的。细闻除了浓浓酒气之外，还有一股类似豆腐乳的味道，但少量的古田红糟直接入口，却有些酸味。过后再跟大家专门聊一聊传统红糟与武宣红糟的区别。
武宣红糟明显与古田红糟不同！可以说武宣红糟是在传统红糟的基础上已经进行了制作工艺的改进。
红糟中因为含红曲而具有一定的有防腐作用，所以古代福建地区皆靠红酒糟来保存多余的食物。在这种情况下就产生了糟酸，而糟酸中却又以糟姜最为出名。
食用糟姜，从古就已经有之，特别是到了宋朝，不但民间食用更是极为普遍，而且也备受朝野宠爱，成为贡品。作为南宋中兴四大诗人之一的范成大就在《吴郡志·土贡》中清楚地记载：“本朝土贡，考之<九城图>，所供：坐倚席，白墡，柑，橘，咸酸果子，海味、鱼肚、糟姜。”
糟姜，早在宋代，就已经成为了贡品，登上了大雅之堂。
宋代，对糟姜的宠爱则屡屡出现在文人的诗文、书法之中。
在宋代，糟姜做为礼品已经是一种常态。所以就有了宋代诗人梅尧臣的一首《答刘原甫寄糟姜》，写了糟姜的脆生、味美，更写出了从朝廷至民间，人们对其赞不绝口的喜爱。
还有北宋黄庭坚的行书《糟姜帖》，现收藏于台北故宮博物院中。《糟姜帖》中写到“庭坚顿首，承惠糟姜银杏，极感远意，雍酥二斤，青州枣一蔀，漫将怀向之勤，轻渎不罪，庭坚顿首。”
黄庭坚59岁时被贬至广西宜州，期间所作日记《宜州家乘》中也明确提到有人以糟为礼品赠送与他。
▲《宜州家乘》
宋代的浦江吴氏《中馈录》是一本食谱，里面则记载了糟姜的做法：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，沥半干后，糟盐拌之，入瓮。”此外，书中还有“糟猪头、蹄、爪法”、“糟茄子法”、“糟萝卜方”、“糟瓜茄”等与红糟相关的食谱做法。
黄庭坚在宜州期间，在给徐靖国的信里说：“此州岀姜，亦佳，但难得腊糟。故味薄耳。”说明当时红糟还没有在广西流行起来，有好姜，但难得有红糟。可见，红糟和包括糟姜在内的红糟酸早在千年之前就已经存在，但当时还没有流传到广西。
那么武宣的红糟酸是什么时候有的呢？宜家妹子问了很多人，有说是象州传过来的，有说桂平传过来的，但都不是很肯定、很明确的回答。翻看武宣在清代、民国时期的多本县志，县志中都没有提到与红糟相关的内容。或许在当时，红糟酸在武宣还没有得到广泛地制作、食用、传播。
由于武宣制作红糟酸最广泛的区域为三里、东乡的客家人聚集地，所以，宜家妹子在猜测，红糟酸会不会是由客家人大迁徙而流传进入武宣的呢？
由上图可以看到，客家人的第三次迁徒线路（橙色）到达了红糟的发源地，而第四次迁徙线路（黄色）目的地则包括了今天武宣、桂平、象州区域。因此，很有可能是第四次迁徙期间把红糟及红糟酸制作方法带入武宣。
红糟制作工艺传入武宣后，武宣人民却把它推向一个新的高度。广西的大多数地区的酸嘢都是使用酸醋来进行腌制，酸味足而香气不足。但武宣红糟酸特有的糟香、酒香、酸香、色香，让它当之无愧地成为广西酸嘢的代表者！
武宣红糟与红糟酸在武宣已经成为巨大的产业。武宣的地理位置，为红糟酸的制作提供了无污染的绿色食材。包括小琳姜、东乡姜、中平姜在内的子姜，脆嫩而又丝少，都是难得的糟姜原料。
▲七、八月的清晨，子姜已经摆满东门塘市场
▲大瑶山脚下，绿色无污染的子姜
为了进一步了解古田红糟，宜家妹子特意从电商平台购买了一份古田红糟。古田红糟明显地跟武宣红糟不同，因为它是酿酒的附加产物，所以它是湿的，一团团的。细闻除了浓浓酒气之外，还有一股类似豆腐乳的味道，但少量的古田红糟直接入口，却有些酸味。过后再跟大家专门聊一聊传统红糟与武宣红糟的区别。
▲邮购的古田红糟
武宣红糟明显与古田红糟不同！可以说武宣红糟是在传统红糟的基础上已经进行了制作工艺的改进。
▲武宣红糟
千年之前，传统红糟被发明；千年之后，武宣红糟酸却玩出了新花样！
图文：公众号 云藤乡土
